Kőrössy I. Balázs *gasztronómus*

 Báránycsülök rozmaringmártással

4 báránycsülök
 20 dkg házi sonka
 2 vöröshagyma
 1 fokhagyma
 2 dl tejszín
 2 dl bor
 1 tyúkhúsleves kocka
2 csipetnyi só néhány szem egész bors
 1-2 babérlevél, 1 ág rozmaring
 Töltött burgonyához:
1 kg burgonya
 1 szál póréhagyma
 20 dkg márványsajt
 5 dkg margarin
 csipetnyi őrölt szerecsendió
 parajpudinghoz:
50 dkg paraj
 6 tojás
 5 dkg liszt
 1 kávéskanál sütőpor

 

A bárányhúst egy éjszakára bepácoljuk: fogunk egy üvegtálat, abba tesszük a húst, majd sóval, borssal megszórjuk, beletesszük a babérlevelet, a rozmaringot, a felaprózott vöröshagymát, fokhagymát, hozzáöntjük a bort, és így a hűtőben állni hagyjuk. Másnap a sonka zsíros részét megpirítjük, leszűrjük, és ebben a zsíradékban sütjük meg a csülköket. Ezután jénaiba tesszük, hozzáöntjük a páclevet, és előmelegített sütőben megsütjük. A húst külön tálba tesszük, a szaftját pedig összekeverjük a tejszínnel, a borral, és az egészet felforraljuk. Ezt a mártást külön tálban tálaljuk.
Ezután elkészítjük a töltött burgonyát: A krumplit megtisztítjuk, majd anélkül, hogy a héját eltávolítanánk, megsütjük. Eközben a póréhagymát felkarikázzuk, és a forró margarinban megpirítjuk úgy, hogy közben szerecsendiót adunk hozzá. A sonka megmaradt, sovány részét felcsíkozzuk, és a hagymához adjuk. Az időközben megfőtt burgonyából kivágunk egy darabot, és a tölteléket ide töltjük. A tetejére reszelt sajtot szórunk, és egy kis ideig sütőbe tesszük, hogy a sajt ráolvadjon.
Végül elkészítjük a fokhagymás parajpudingot: Forró olajba tesszük az összepréselt fokhagymát, és a parajt. Ezeket összepároljuk, eközben a tojásfehérjéket kemény habbá verjük. A parajt pépesítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a lisztet, a felvert tojásfehérjéket, és ízlés szerint vegetát szórunk bele. Az egészet összekeverjük, majd kiterítjük, akár egy piskótalapot, és így sütjük meg. Közvetlenül a sütés után, még forrón összetekerjük. Tálalásnál a töltött burgonyákat, a csülköt, és a parajpudingot egy tányérba tesszük, majd a rozmaringos mártással leöntjük őket.

 

Báránygerinc finomfüvekkel


1,2 kg báránygerinc
 1,2 dkg só
 1 citrom
 6 dkg vöröshagyma
 3 g lestyán
 3 g turbulya
 3 g izsóp
 3 g oregano
 3 g rozmaring
 0,3 dl olaj
 1 csokor petrezselyemzöld
1 csokor zellerzöld

 

A fűszereket összemorzsoljuk, majd a felaprított hagymával, petrezselyemmel és zellerrel elkeverjük. A gerincet besózzuk, olajjal átkenjük, és a fűszeres keverékkel bedörzsöljük. Egy napra hűtőbe tesszük.
Kikenünk egy tűzálló tálat, beletesszük a gerincet, majd közepes hőmérsékleten megsütjük. Sűrűn locsoljuk meg olajjal. Utána a húst leszedjük a csontról, felszeleteljük, majd visszatesszük a csontra.
Gombás rizzsel tálaljuk.

 

Bárányragu padlizsánnal 

 1 kg báránylapocka
1 padlizsán
 10 dkg vaj
1,5 dl olaj
 1 hagyma
 fokhagyma

cukor
 só
 bors
 petrezselyemzöld

Felkockázzuk a padlizsánt, megfűszerezzük, a húst feldaraboljuk, és vajban megsütjük. A felaprított hagymát, fokhagymát, petrezselymet, a húshoz adjuk és megpároljuk. Cukrot, víze adunk hozzá és puhára pároljuk. A padlizsánt kinyomkodjuk, olajban megsütjük és a húshoz adjuk, végül együtt készre pároljuk.

 

Báránygerinc sütve

 1,2 kg báránygerinc
 1,2 dkg só
 1 citrom
 6 dkg vöröshagyma
 4 gerezd fokhagyma
 3 g rozmaring
 0,3 dl olaj
 1 csokor petrezselyemzöld
 1 csokor zellerzöld

A rozmaringot elkeverjük a felaprított petrezselyemmel és zellerzölddel. A gerincet sózzuk, olajjal átkenjük, majd a fűszeres keverékkel bedörzsöljük, és egy napra hűtőbe tesszük.
Kikenünk egy tűzálló tálat, majd a gerincet beletesszük. A hagymát felszeleteljük, a fokhagymát összetörjük, majd a hús mellé tesszük, és megsütjük. Sűrűn locsoljuk meg. Amikor kész, a húst leszedjük a csontról, majd felszeleteljük és visszatesszük a gerincre.
Burgonyapürével és a saját levével meglocsolva tálaljuk.

 

Töltött bárány

 

Hozzávalók:
4 személyre 1200 g kicsontozott bárányszegy, só, bors, 2 ek. finomra vágott kakkukfű, és rozmaring. 2 gerezd finomra vágott fokhagyma. TölteIékhez: 30g apritott aszalt paradicsom, 25 g apritott száritott vargánya qomba, 200 ml forró tyúkhúsleves, 150 g gersli, 50 g kockára vágott szalonna, 1 db finomra vágott vöröshagyma, l ek. vaj, 1 db tojás,1 ek. zsemlemorzsa, 2 ek. finomra vágott petrezselyem, 3 ek. főzövaj. Mártáshoz: 60 g apróra vágott mogyoróhagyma,250 ml vörösbor, 400 ml húsleves, ételkeményítő, 1 pohár tejföl

Elkészítés:
A húst sóval, borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal és fokhagymával kívül-belül bedörzsöljük. A paradicsomot és a gombát forró levessel leöntjük, 10 percig hagyjuk állni, majd lecsepegtetjük. A gerslit a csomagoláson lévő utasítás szerint sós, forró vízben ropogósra főzzük, majd lecsepegtetjük. A szalonnát kiolvasztjuk a forró vajban, majd a hagymát is hozzáadva tovább pirítjuk. Összekeverjük a paradicsommal, a gombával, a gerslivel, a tojással, a zsemlemorzsával és a petrezselyemmel. Sóval, borssal fűszerezzük. A masszát a húsba töltjük, cérnával összekötjük, majd forró főzővajon megpirítjuk. Mellé rakjuk a mogyoróhagymát, megpároljuk, majd felöntjük a borral és a levessel. A húst 180°C fokra előmelegített sütőben 1,5 órán át fedő nélkül sütjük. A húst kivesszük és melegen tartjuk. A mártást besűrítjük az ételkeményítővel, hozzáadjuk a tejfölt, sózzuk, borsozzuk és a sülttel együtt tálra tesszük. Zöldfűszer és paradicsomos-cukkinis zöldségköret illik hozzá.

Elkészítés:
Keverje el a kétfajta lisztet. A liszthalom közepén csináljon egy kis mélyedést, morzsolja bele az éleszt?t, és öntse le 4-5 ev?kanál langyos vízzel, tegye bele a cukrot, és az egészet gyúrja össze a liszthalom peremét?l kezdve. A tésztát lisztezze be, takarja le, tegye meleg helyen, amíg megkel. Kovászt három nappal korábban készítsen. 10 dkg rozslisztet f?szerezzen ?rölt köménnyel, ?rölt korianderrel, ?rölt édesköménnyel, keverje el 2,5 dl langyos vízzel, 1 ev?kanál mézzel. Három nap múlva megkel, megtöbbszöröz?dik. Vegye ki bel?le a megfelel? mennyiséget, keverje el a maradék vízzel, sózza. Gyúrja hozzá a megkelt tésztához, és addig dagassza, amíg a tészta el nem válik a táltól. Takarja le, és pihentesse félórán át. A sonkát 8 percig 100 fokos süt?ben melegítse. A kenyértésztát 1 cm vastagra nyújtsa ki, vágjon le bel?le 10 cm-t, majd csomagolja a tésztába a sonkát a fenti lépések szerint. Süsse ropogósra. A tésztát két oldalról hajtsa a sonka köré (nem pontosan fedi, ám ne tekerje duplán rá), a fölösleges tésztadarabot vágja le, hogy pontosan illeszkedjen a két oldal. A tészta széleit az illesztésnél kenje be tojássárgával, és ragassza össze. A túloldalon egymásra simított, fennmaradó tésztát vágja le. Az egészet szép kerekre és jó paszszosra formázza. A cipót kenje meg tojássárgával, hogy szép aranysárgára süljön, és díszítse a tésztamaradékokból gyúrt másfél centis csíkokkal, majd ezeket is kenje meg a sárgájával. Miel?tt a süt?be rakná, hintse meg vízzel. 5 percen keresztül 200°C fokos süt?ben süsse, majd további 80 percig 180 °C fokosban. Szeletelve, Madeira-mártással tálalom.

 

Végül elkészítjük a fokhagymás parajpudingot: Forró olajba tesszük az összepréselt fokhagymát, és a parajt. Ezeket összepároljuk, eközben a tojásfehérjéket kemény habbá verjük. A parajt pépesítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a lisztet, a felvert tojásfehérjéket, és ízlés szerint vegetát szórunk bele. Az egészet összekeverjük, majd kiterítjük, akár egy piskótalapot, és így sütjük meg. Közvetlenül a sütés után, még forrón összetekerjük. Tálalásnál a töltött burgonyákat, a csülköt, és a parajpudingot egy tányérba tesszük, majd a rozmaringos mártással leöntjük őket. (NEM a vendégeinket!)-:)